گلوتن یک مجموعه پروتئینی است که عمدتاً از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده و در گندم، جو، چاودار و مشتقات آن ها وجود دارد. این پروتئین در هنگام مخلوط شدن آرد با آب، ساختاری شبکه ای و الاستیک ایجاد می کند که مسئول بافت، حجم و چسبندگی خمیر است.
از نظر بیولوژیک، گلوتن در برخی افراد می تواند واکنش های متفاوتی ایجاد کند. در بیماران مبتلا به بیماری سلیاک، مصرف گلوتن واکنش خودایمنی شدید ایجاد کرده و باعث آسیب به پرزهای روده باریک می شود. برخی دیگر ممکن است حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن یا آلرژی گندم داشته باشند که علائم گوارشی یا پوستی ایجاد می کند.
گلوتن در صنایع غذایی برای ایجاد بافت بهتر، افزایش ماندگاری و غلیظ کنندگی نیز استفاده می شود. بسیاری از محصولات صنعتی مانند نان، کیک، سس ها، فراورده های گیاهی و حتی برخی داروها حاوی گلوتن هستند.
تشخیص حساسیت به گلوتن از طریق آزمایش های آنتی بادی، بیوپسی روده یا رژیم حذف گلوتن انجام می شود. تنها درمان قطعی برای سلیاک و حساسیت شدید، حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است.